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我们能否培育出既美味又无小刺的鱼

我们能否培育出既美味又无小刺的鱼

  出品 | 新浪科技《科学大家》

  撰文 |徐旭东 中国科学院水生生物研究所研究员

  编者按:

  不知你是不是很喜欢吃,鲜美爽滑的鱼片是否让你欲罢不能?头疼的是,鱼中的小刺却让你很受伤。那你是否有被鱼刺卡住过,你对此是不是又爱又恨?有人说鱼刺卡住会伤害食管甚至会扎在心脏上。本想美美地吃一顿,一不小心却受了伤。你是否觉得很沮丧?那么你有没有想过:要是有一种鱼没有小刺那该多好呀。问题来了,我们能否培育出既美味又没小刺的鱼呢?

  吃鱼卡住怎么办?

  我小时候有两次被鱼刺卡住喉咙。按照大人们的说法吃口饭就能把刺吞下去,但我没有一次成功,无论怎么办都感到那根小刺挂在喉咙里。大人们又出主意,喝醋能软化鱼刺。似乎有道理,但要活生生让鱼刺跟醋酸反应直到软化,那要喝多少醋呢?喝两口就酸得不行,再也不愿试下去。后来连咳嗽带灌水,不知怎的鱼刺就没了。之后慢慢就学乖了,吃鱼时小心翼翼把小刺在嘴里剔干净,很多年没再卡过。

  卡鱼刺的麻烦淡忘了,也会麻痹大意。八年前,我在家里吃清蒸武昌鱼,吃得津津有味。一不小心,隐藏在鱼肉里的一根小刺挂住食道,吞饭,喝水,咳嗽,无论怎样折腾,它既不出来也不下去。一直到第二天,堂堂教授只好去医院求助。医生给我用了麻药,把一根有体内窥视和机械操作功能的长管子从鼻孔插进去,伸到食道把那根顽固的小刺取出。那根小刺一头带血,显然是扎在了食管上。

  能否培养出无小刺主养鱼?

  不久前参加一个学术研讨会。一批鱼类遗传和育种学家在讨论基因组、转录组、发育和免疫基因表达等等高大上问题。我请教专家们能培育出没有小刺的鱼吗?他们没有一人给我肯定答复。有的说,那些小刺对鱼的肌肉有支撑作用,去掉小刺会使鱼的游泳受影响,竞争力削弱;有的又说,有小刺的鱼肉才鲜,中国人选出来的主养鱼,青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊,都是按自己口味选的,都有很多小刺。

  可是,仔细想想,我发觉或许专家所言差矣,因为鲶鱼、黄鳝、黄颡鱼几乎没有小刺,鳜鱼刺少,还有虹鳟鱼,好吃而且刺软。海产的鱼,譬如鳕鱼、黄花鱼,还有比目鱼类,也大多没有小刺。所以,小刺对于鱼类应该不是必须有的结构!

  我们称为小刺的东西实际上是鱼类的肌间刺,或者叫肌间骨,与鱼类的主体骨骼系统有着不同的发生过程。鱼类的头骨、脊柱、肋骨、鳍骨和带骨这些主体骨骼的发育要经过三个阶段,即膜质期、软骨期、硬骨期,也就是说要先成为软骨,再成为硬骨。而肌间刺为膜性硬骨,在发生过程中不经过软骨阶段,直接成为硬骨,它们分布于脊椎两侧肌肉隔膜中。在鱼的发育过程中,肌间刺从尾部向前端依次出现,在肌间小刺发生时,其他骨骼已完成硬骨化的过程。

我们能否培育出既美味又无小刺的鱼

茜素红染色的透明鱼骨骼标本(照片来自网络)

  在鱼类的演化史上,小刺经历了逐渐增多、形态趋向复杂,之后又逐渐减少、消失的过程。在低等真骨鱼类中小刺较多,而在较高等的鱼类则完全消失。所以,无论从个体发生还是演化历史来说,小刺与主体骨骼的发育过程应该是有不同控制途径的,也不是鱼类生活必需的结构。

我们能否培育出既美味又无小刺的鱼

2011年7月Time封面

  不幸的是,被中国人选中的主养鱼种都是小刺很多的。那些没小刺的鱼一般养殖成本较高,或者娇气不好养,在产量上难以与常见的7大主养鱼相匹敌。相比起来,西方人更会挑食,只吃从海洋捕捞的没小刺的鱼。但是,西方人也承认,靠捕捞是不能满足对鱼类需求的。美国Time杂志曾推出封面文章“The Future of Fish”,指出“我们的海洋将被捞净”,认为应该用养殖代替捕捞。目前,中国淡水鱼养殖量占全世界的三分之二。所以,谁将拯救世界渔业?最有可能的是中国人。不过,问题就出在中国的主养鱼刺太多,这些鱼到了美国没人爱吃,倒带来生态灾难。

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